Ślimaka kulinarna podróż – o tym, co zapomniane, a przypomnienia warte

Najsławniejsi mistrzowie kulinarni oraz uczestnicy Top Chef, MasterChef i Hell’s Kitchen wzięli udział w premierze książki „Ślimaka kulinarna podróż – o tym, co zapomniane, a przypomnienia warte”, która odbyła się w podwarszawskiej Zielonce 10 lipca 2016 roku. Wydarzeniu towarzyszyły pierwsze Mistrzostwa Polski w Przyrządzaniu Ślimaka. Pozycja wydana przez Wydawnictwo Editorial jest pierwszą na polskim rynku książką w całości poświęconą potrawom ze ślimaka i kawioru ślimaczego. Zawiera ona 120 oryginalnych receptur stworzonych przez 64 mistrzów kulinarnych. Książka uzupełniona jest wieloma zdjęciami i liczy ponad 250 stron.
Książka ta powstała z pasji. Wszystko zaczęło się od Grzegorza Skalmowskiego, prekursora i wizjonera ślimakowego biznesu w Polsce. Rozczarowany polskimi realiami biznesu gastronomicznego kupił dom na wsi, gdzie szukał natchnienia na nowy biznes. W lokalnej gazecie przeczytał o
znakomicie prosperującym punkcie skupu winniczka i postanowił sprawdzić, jak to działa. W 2003 roku założył firmę Snails Garden. Od tamtej chwili ślimaki stały się jego pasją, którą z czasem postanowił zarazić szersze grono. Próba ta trafiła na podatny grunt i tak ślimaki stały się elementem, który połączył pasje twórcy Snails Garden i szefów kuchni. W ten sposób powstało niepowtarzalne dzieło, które z przyjemnością oddajemy w Państwa ręce. Na rynku wydawniczym jest zaledwie kilka książek kucharskich uwzględniających przepisy ze ślimakami w roli głównej, a pozycji zawierających przepisy poświęcone wyłącznie im – nie ma w ogóle. Książka „Ślimaka kulinarna podróż – o tym, co zapomniane, a przypomnienia warte” jest więc pierwszą na polskim rynku pozycją w całości poświęconą przepisom na dania ze ślimaka. Adresatem tej książki jest właściwie każdy. Szczególnie jednak chcielibyśmy widzieć ją w rękach szefów kuchni, restauratorów, pasjonatów ślimaków. Przy tworzeniu tej książki przyświecała nam idea przywrócenia ślimaka na polskie stoły. Wielu osobom ślimak na talerzu kojarzy się z obcą, francuską lub hiszpańską kuchnią. Mało kto wie, że dla naszych przodków dania ze ślimaka były codziennością. Jak donoszą źródła historyczne, pierwsze przepisy ze ślimaków pojawiły się w XVII wieku i były bardziej popularne niż dania z wieprzowiny, co potwierdza najstarsza polska książka kucharska (Compendium ferculorum) wydana w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego, w opracowaniu dr Jarosława Dumanowskiego.
Pamiętam opowiadania mojej babci o tym, jak przed wojną chłopak zabierał ją na rande voux do krakowskiej restauracji na Rynku Głównym na ślimaki, aby jej zaimponować. Potem nadeszły lata okupacji hitlerowskiej i sowieckiej, kiedy próbowano zniszczyć naszą kulturę i tradycyjną kuchnię, wtedy ślimaka zupełnie usunięto z jadłospisów. Obecnie wraca moda na to co dawne i zdrowe. Dlatego najwyższy czas, by znów sięgnąć po ślimaki i przypomnieć sobie to, co zapomniane, a przypomnienia warte. Tworząc tę książkę, korzystaliśmy z dorobku znakomitych kucharzy, którzy tworzyli na nowo lub odtwarzali istniejące przepisy z wykorzystaniem ślimaka. W ideę Snails Garden włączyli się szefowie kuchni z całej Polski. Każdy z nich miał za zadanie przygotować przepis z wykorzystaniem ślimaczego kawioru oraz filetów ślimaka produkowanych przez Snails Garden. Chcieliśmy pokazać, jak wiele jest możliwości wykorzystywania ślimaków w kuchni. Można je gotować, piec, dusić w sosie, smażyć, podawać mielone, a nawet marynowane. Idealnie sprawdzają się zarówno z dziczyzną, jak i w sałatce. Można je podawać na słodko, a także robić z nich drinki. Znajdują się tu zatem zarówno proste przepisy, jak i trudne receptury. Wszystkie łączy jedno – ślimak – przez lata zapomniany skarb natury. Mięso ślimaków jest delikatne, chude, a także ma znakomite walory odżywcze. Do przyrządzania potraw można wykorzystać również rodzime winniczki, jednak ich mięso jest twarde i ma ziemisty smak. Wadą jest także brak kontroli weterynaryjnej. W Polsce winniczki są objęte częściową ochronną – można je zbierać wyłącznie w maju, a w niektórych województwach zbiór jest całko wicie zakazany. Serdecznie dziękujemy wszystkim osobom i instytucjom, które przyczyniły się do powstania niniejszej książki. Mamy nadzieję, że przepisy w niej zawarte będą interesujące i pomogą ponownie odkryć ślimaka – zapomniany przysmak polskiej kuchni.

Krzysztof Bukowski
Wydawca – Studio Editorial